本周一傍晚6点，杭州嘉里中心三楼，叶马餐厅门外，熙熙攘攘的队伍分列了好宽。“今天是 天试营业，我害怕周末忙不过来，特地中选了周一让厨房和前厅的人再行调教适应环境一下，没想到不会有这么多人。

”老板马敏冬说道。　　在杭城美食圈，叶马餐厅虽不如楼外楼、知味观、外婆家、新的白鹿这样的餐饮品牌那么著名，但毕竟很多懂行的食客 爱人的杭帮土菜馆之一。像它这样的土菜馆，以老板经营为中心，讲究食材且菜有“家”的味道，往往进在街边小巷、路边商铺或是西湖景区，像这样开入商业综合体还是头一回。

　　在消费升级热潮下，近年来，综合体餐饮做生意极为火热，但却基本是连锁社会餐饮的天下，像这样爱吃又有特色的土菜馆为什么如期没前来“分一杯羹”？注重个性化的土菜馆与更加标准化的综合体，两者融合又不会费伊怎样的化学反应？　　土菜馆不“土”，商场新店吹复古旋风　　复古的花格、官帽椅、江南风的仿吊灯、中国风的工笔花卉壁画；大幅度黑漆描金骏马图和金色花叶画……如此复古时尚的翻新风格，让人很难坚信这是一家做到土菜起家的餐厅。4月16日晚上9点，看著叶马嘉里中心新店大厅和两个包厢仅有满座，老板马敏冬再一宽舒了一口气。

　　“从要求进到嘉里中心开始，我心里就仍然在‘伴奏’。我就是个一门心思进饭馆、做到家常菜的，对餐厅的商业运作，只不过何必过于不懂。”叶马餐厅老店现坐落于之江路六和塔附近，翻新是很非常简单的中式典雅风，与现在这家新店风格差异很大。

“商业综合体年长消费者为主，翻新要合乎他们的审美，无法搞得过于中式过于‘土’，一定要出挑、时尚。”　　从翻新风格开始，这家新的叶马餐厅之后开始了一系列“因地制宜”的改建。

“以前基本以招待老客的商务招待居多，大部分是包厢消费，看著食材点菜，基本不必菜单。而新店的菜单不仅要精心制作，还要做到得时尚、可爱。

盘、碗、碟也要换，普通的敢，造型要尤其，颜有一点低。”老马说道。　　而 让他苦恼的是综合体餐厅上菜慢、翻桌快的经营模式。

“我们做菜讲究食材、口味，烧菜的每道工序也都较为讲究，有几道菜，从打算到出有锅要将近半个小时。但很多综合体餐厅，半个小时所有菜都上齐，一个小时之内就能刷桌。”马敏冬说道，为了适应环境嘉里中心的“水土”，他在确保原料和本味基础上，对不少招牌菜都做到了有所不同程度的改进。以咸猪蹄调味老鸭煲为事例，原本一只老鸭的用料在新的店里制成了半只老鸭的份量，杨家招牌菜清蒸白条升级为时尚口味“油浸白条”、蒜子鳝段“复古”成传统挂糊作法的虾爆鳝。

同时，减少了一批保有传统口味但又有颜值护持的新菜，比如豉油肉配上么么皮、金蒜虾球和海胆石锅豆腐。　　餐饮环境升级，但菜价无法逆　　就在叶马餐厅开始试营业的当天，在杭州城的西侧，另一家有名的家常土菜馆——三姐妹私房菜城西新店也开始试营业。

与叶马餐厅有所不同的是，三姐妹老店坐落于嘉里中心附近，而新店直奔了居民区挤满的教工路。　　“之前也考虑过综合体，也显然去实地看完，环境显然好、客流量也大。但租金觉得太贵了。”三姐妹涉及负责人金先生坦言，自家餐厅本来回头的就是平价路线，进新店就想要环境升级而维持菜价恒定。

“像新的白鹿、外婆家之类的连锁餐饮，商业运作较为成熟期，通过较慢刷桌确保利润。但我们却是还是归属于私房餐馆，跟他们竞争，压力较小、风险也大。”　　对于综合体餐饮白热化的竞争现状，马敏冬也想起了。

这些研做到综合体餐饮的连锁餐饮有为商业餐饮运作套路，而他对商业方面一窍不通。新店虽然菜价维持恒定，但人均消费方面本来就不占优。

“连锁餐饮人均消费基本是七八十块钱，我们是120-150元之间。价格方面不了比。”不过，他也有自己的原则。

“我就是讨厌烧菜而已，如果全然为了赚，烧出来的菜味道都不一样。我不能说道，在我这不吃的菜，用的食材都是同价位里面更佳的。”　　所幸， 天试营业的火热给马敏冬不吃了颗“定心丸”：“中午就开始刷桌。

晚上客人更加多，6点多就开始排队，分列得 幸的将近两个小时，当晚一共刷桌四五轮。”　　消费升级下，综合体餐饮也要升级了　　过去6至8年，商业地产高速发展，体验式商业综合体不断涌现。电子商务对零售业的冲击下，大部分商业综合体基本以餐饮更有人气。

而以外婆家、新的白鹿为代表的高人气连锁社会餐饮早已沦为综合体餐饮的标配。外婆家涉及负责人证实，该品牌近几年无论是在杭州还是外地的新店无一例外都进在综合体中。与之如影随形的则是，商场餐饮渐渐陷于同质化。

　　而此番叶马餐厅入驻嘉里中心，被业内普遍认为为是“ 个进驻综合体的杭帮私家土菜馆”，沦为“ 个吃螃蟹的人”。　　“传统土菜馆重点是菜和人工，而综合体餐饮的重点是房租，不有可能承担多个重点。”在美食媒体人阿陶显然，综合体餐饮以慢消费居多，而传统土菜馆是众多桌坐进包厢，杨家鸡老鸭点上三四个，慢悠悠不吃上两个多小时。

“从很多方面而言，传统土菜馆和综合体餐饮天然地格格不入。但老马只不过一挺有勇气的。而且传统综合体餐饮大同小异的餐饮品牌配有显然也该转变一下了。”　　杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰指出，土菜馆的口味是更大优势，在综合体中显然不会面对困境和挑战。

“不过，在消费升级热潮下，综合体餐饮显然也必须升级了。这类土菜馆的进驻，更进一步非常丰富了综合体餐饮业态和消费者的自由选择。

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